Information
Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. Посол икры, стекание, сортирование, внесение антисептиков
Посол икры.
Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10°С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры.
Изготовление солевого раствора.
Чистую пресную воду подавать в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35—40 см. Если полученный солевой раствор будет иметь плотность менее 1,2 г/см3, то его повторно пропустить через слой соли в солеконцентраторе.
Изготовленный насыщенный солевой раствор нагреть в котле до кипения и кипятить в течение 25—35 мин, после чего слить через фильтр в чистую емкость (ванну, бак, чан) для охлаждения, отстаивания и хранения до употребления.
Отстаивание прокипяченного солевого раствора перед употреблением для посола икры должно продолжаться не менее 10 сут.
Допускается на плавучих предприятиях в морских условиях отстаивать солевой раствор в течение не менее 2—3 сут.
Продолжительность хранения солевого раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут.
Емкости, в которых отстаивается и хранится солевой раствор, во избежание попадания в него загрязнений должны быть накрыты крышками.
Икру солить порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость примерно на 2/3 ее объема налить солевой раствор температурой не выше 10°С и плотностью 1,2 г/см3 , добавить прокаленную соль помола №3 в количестве 5—6% массы залитого солевого раствора и затем загрузить икру. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне должно быть не менее 3:1, при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1.
Для обеспечения равномерного просаливания икры сразу после загрузки ее в посольную емкость включать активатор посольного аппарата, а при посоле в ванне непрерывно перемешивать икру вручную с помощью сетчатой зюзьги (с ячеей 10 х 10 мм) или деревянного весла, следя за тем, чтобы акра была погружена под «зеркало» солевого раствора.
Образующуюся во время посола пену на поверхности солевого раствора и всплывающие пленки удалить сачком. Икру выдерживать в солевом растворе в течение 3—22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указанна о необходимой (в разных случаях) продолжительности выдерживания икры в солевом растворе дает мастер-икряник или лаборатория предприятия.
Ослабевшее зерно рекомендуется солить последовательно в 2—3 ваннах, выдерживая икру в каждой из них до 3—5 мин.
Окончание посола икры определять по следующим признакам: при разлавливании икринки между пальцами содержимое ее не должно разбрызгиваться и расплываться по пальцу, а должно держаться в виде капельки; содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет; слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделяться одно от другого (рассыпаться).
При изготовлении зернистой икры первого сорта изымаемые из солевого раствора порции икры в случае наличия в них «испанца» помешать в отдельные корзины и направлять их на изготовление зернистой икры второго сорта.
Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука.
Стекание и центрифугирование.
При посоле икры в посольном аппарате отделение тузлука от икры происходит в этом же аппарате.
При посоле икры в ваннах просолившуюся икру выложить в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Вынимать икру из солевого раствора возможно быстрее для обеспечения более равномерной массовой дата соли. Продолжительность выдерживания икры для отекания зависит от нужной степени удаления солевого раствора, но не должна превышать 8 ч. Корзины или сита с икрой во время отекания покрывать марлей или бязью.
При использовании центрифугирования для отделения оставшегося солевого раствора продолжительность его должна быть 3—5 мин.
Температура окружающего воздуха при отекании и центрифугировании должна быть не выше 15 оС.
Для улучшения очистки и сокращения продолжительности стекания икры допускается применять бутару Привалова, высота которой должна быть на 50 см больше высоты обычных бутар для достижения более крутого положения сита, на которое натягивается чистая, смоченная в икорном тузлуке марля. На марле икра дополнительно очищается от пленок лопанца и других посторонних примесей. Икра после прохождения по наклонному ситу поступает на стекание.
Выбрав посоленную икру, слить из посольной емкости солевой раствор и для посола следующей очередной солевой раствор порции икры залить новую порцию чистого солевою раствора. Повторное использование солевого раствора не допускается.
Массовая доля соли в готовой зернистой икре должна быть: первого сорта баночной и бочковой —от 4 до 6%; второго сорта баночной —от 4 до 7%, бочковой —от 4 до 8%.
Сортирование.
После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру выложить на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг, включить лампы подсвечивания и внимательно осмотреть икру, удаляя из нее остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Удалять посторонние примеси с помощью остро отточенных деревянных палочек или пинцетов.
Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.
Подготовка масла и антисептиков.
Добавляемое в икру растительное масло должно быть предварительно прокалено при температуре 120°С в течение 30 мин, а затем охлаждено до температуры воздуха в рабочем помещении.
Перед внесением в икру масло смешать с глицерином.
Смесь антисептиков (сорбиновая кислота и уротропин) готовят в соотношении 1:1.
Внесение антисептиков и масла.
В икру после сортирования внести в требуемых количествах антисептики (сорбиновую кислоту и уротропин) и рафинированное растительное масло.
Для более равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их необходимо вносить в первую очередь.
Затем вносить масло (в смеси с глицерином). Перемешивать икру следует осторожно во избежание нарушения целостности зерен.
Подготовленную заранее смесь антисептиков (в соотношении 1:1) равномерно распределять, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.
Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков по требованию потребителя.
Антисептики вносить в икру в количестве: уротропина – 0,1% и сорбиновой кислоты — 0,1 % массы готовой соленой икры.
Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковывании икры в банки — 300 г, при упаковывании икры в бочки — 600 г (включая масло, расходуемое на пропитывание выстилающей бочки бязи); расход глицерина в обоих случаях одинаковый — 15 г на 100 кг готовой зернистой икры.
Изготовленную таким образом икру незамедлительно упаковывать.