Икра - Технологии производства

О проекте

Уже несколько десятилетий, по всему миру, технологи стараются создать имитацию икры осетровых, максимально приближенную к натуральному продукту. Мы предлагаем принципиально новый подход к решению задачи. С помощью наших технологий можно имитировать икру конкретного вида рыбы, конкретного возраста, выловленной в конкретно заданном регионе планеты. Отличить продукт от оригинального без помощи генетического анализа почти невозможно. Все реагенты используемые в процессе являются пищевыми добавками, разрешенными к применению в России, Европейском Союзе и США, а также витаминами и микроэлементами необходимыми для нормальной деятельности организма человека. Они используются в мульти-витаминных комплексах фармацевтами всего мира.

Технология
Обычно, при окраске икры пинагора, палтуса, щуки и других рыб, используются красители на основе угля (E-152, E-153), E-151 или краситель на основе окиси железа (E-172). Эти красители поверхностно окрашивают лишь наружную радиальную и студенистую оболочки икринки (см. рисунок), не проникают глубже и легко вымываются, при проведении анализа и помещении пробы икры в кипящую воду, окрашивают ее. Если икру приготовленную подобным способом, положить на горячие промасленные блины, она окрасит их в черный или фиолетовый цвет.Схема строения икринки осетровых рыб В основе нашей технологии лежит принципиально отличный подход к процессу окраски икры. При применении нашей технологии между внутренней радиальной оболочкой икринки и цитоплазмой образуется пигментный слой, это происходит именно там, где у натуральной икры осетровых расположен пигментный слой меланина. В отдельных икринках наблюдается диффундирование пигмента в цитоплазму, разрывы пигментного слоя, смещение пигмента или пигментного слоя в глубь цитоплазмы (вызывает эффект мрамороподобной окраски икринки), инфильтрации жидкости под оболочку, что происходит у натуральной икры осетровых при технологической обработке. При этом можно регулировать цветовые оттенки, однородность, прозрачность и органолептические качества икры.

Сырье
Идеальным сырьем для имитации икры осетровых является икра палтуса, пинагора, щуки, и лосося. В некоторых случаях лучше использовать икру других рыб. Все зависит от того, икру какой рыбы вы планируете имитировать. Для имитации икры севрюги, амурского осетра, подходит икра щуки, для имитации икры каспийского осетра и некоторых видов белуги - икра палтуса и пинагора. В процессе обработки икринки набухают, увеличиваются в диаметре, становятся тверже и рассыпчатей, что увеличивает выход готового продукта и сводит потери сырья при производстве к минимуму.

Вкус
Вкусовая составляющая производится из вытяжки гомогената пробоек осетровых рыб, методом криогенно-вакумного сублимирования с добавлением специально разработанного усилителя вкуса. В виду ограниченного срока хранения вкусовой добавки (при соблюдении условий хранения, до 6 месяцев), она производится нами под заказ, с учетов всех пожеланий заказчика.

Доступность
Разработанные технологии и поставляемые нами технологические карты, избавляют производителя от приобретения дорогостоящего специализированного оборудования и могут быть использованы на любом предприятии по переработке гидробионтов, и даже просто на предприятиях общественного питания, таких как рестораны, суши-бары, блинные и кафе.

Поддержка
Специалисты Sturgeon Technologies оказывают консультационную и технологическую поддержку на всех этапах внедрения в производство наших технологий.

Мотивация
С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты) и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась негодной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена.